Кулинарная обработка пищевых продуктов
Всем привет! Здравствуйте и будьте здоровы.
Оглавление:
Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ.
Требования правил обработки продуктов в кулинарии.
Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе.
Способы кулинарной обработки продуктов.
Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд.
Содержание
Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ
Диетологи утверждают, что для обеспечения жизнедеятельности человека, его организм должен получать все необходимые вещества и при этом обязательно в достаточном количестве. В этой связи при составлении рациона питания, с точки зрения научной диетологии, необходимо особое внимание обращать на то, чтобы питание было полноценным, богатым витаминами и минеральными веществами.
В качественном же отношении блюда выбранной диеты должны содержать все основные питательные вещества, которые необходимы для обеспечения жизнедеятельности организма. Но, к сожалению, большинство пищевых продуктов, проходя такую тепловую обработку, как варку, тушение, жарку претерпевают изменения.
Жарение, как и иная кулинарная обработка пищевых продуктов, подвергнутых температурной обработке, ведёт к потере в них витаминов, минералов и микроэлементов. Исследованиями доказано, что ферменты при 47 градусах становятся инертными, а при 57 градусах – погибают и это ведёт к тому, что на усвоение варёной, жареной и тушёной пищи нужны дополнительные стимуляторы.
В ранее опубликованной на блоге статье указывалось на тот факт, что после того, как пищевой продукт, пройдя кулинарную обработку обжариванием, кипячением, тушением и когда он попадает в организм, то на его переваривание и усвоение потребуется 80% собственной энергии человека.
Требования правил обработки продуктов в кулинарии
Вот и встаёт в этой связи, как бы странный, на первый взгляд, вопрос: «Как сварить, например, суп с наименьшими потерями веществ в используемых ингредиентах?» Должен сразу оговориться, что в озвученном вопросе подразумевается не кулинарное умение хозяйки, а знание ею основных правил обработки продуктов.
Знание основных правил кулинарной обработки пищевых продуктов нам необходимо с той целью, чтобы суметь сохранить в них по максимуму витамины, питательные вещества и при этом не допустить утраты ими вкусовых качеств.
Темп нашей жизни таков, что мы постоянно спешим и если, например, вот в условиях дефицита времени хозяйка положит мясо для бульона в кипящую воду, то в этом случае не удастся сохранить самое ценное в бульоне – экстрактные вещества, которыми богат мясной навар. Экстрактные вещества лучше сохраняются, если мясо положить в холодную воду, довести до кипения и варить его на слабом огне.
Очень распространено при варке мяса и такое действие, как вылавливание образующейся пены с тем, чтобы избежать неприятного привкуса. Однако с выбрасываемой пеной мы отнимаем у бульона его полезные качества, которых в нём и так недостаточно. И как результат — в одной порции бульона из-за снятой пены содержится всего лишь 7–11 ккал вместо 20–25 ккал.
Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе
С тем чтобы устранить потери и иметь более питательное, сытное и полезное блюдо опытные хозяйки, как правило, заправляют бульон овощами и крупами. Морковь, свёклу, лук кладут минут за 30–40 до окончания варки, крупы и картофель – за 15–20 минут, специи – за 5–10 минут, а свежую зелень, – только чтобы прокипела.
Приготовление мяса, овощей для второго блюда имеют ту особенность, что их как раз надо варить в кипятке. Даже если мясо было извлечено из морозилки, то ему надо дать время оттаять. Только после оттаивания, тщательно вымытое мясо опускаем в кипяток. Замороженную же рыбу и овощи варят, наоборот, не размораживая.
При кулинарной обработке продуктов для вторых блюд воды берётся столько, чтобы прикрыть продукты. Ещё больше пищевой ценности сохранится в продуктах, сваренных на пару или припушённых (тушённых).
Способы кулинарной обработки продуктов
Блюда из мяса, рыбы и картофеля чаще всего готовят на пару. Тушат же главным образом овощи, нарезанные соломкой или же дольками и уложенные в сковороду или кастрюльку слоем не более 5 см. Добавив к продуктам немного воды или бульона, 20–30 грамм жира на 1 кг овощей, закрывают крышкой и вот таким образом их 15–20 минут подвергают кулинарной обработке.
При тушении овощей жидкость превращается в пар и кулинарная обработка по существу проходит «в пару». При использовании этих способов обработки продуктов, лучше удаётся сохранить в них питательные вещества, к тому же в них меньше образуется химических и механических раздражителей, что часто практикуется в лечебном питании.
Продукты растительного ассортимента лучше варить так, чтобы не пришлось сливать отвар, так как при таком исходе белков, жиров, углеводов, витаминов, к сожалению, уменьшаются в отваре более чем в 2–3 раза, а минеральных веществ — в 6–10 раз.
Аналогичным образом варке мяса и рыбы могут сопутствовать большие потери ценных веществ, если не позаботиться о том, чтобы образующиеся отвары были использованы для приготовления супов, соусов, подлив.
Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд
О том, что чем больше варится продукт и что при этом также больше вываривается из него полезных веществ, витаминов — нам всем известно. Но не многие из нас задаются вопросом: «Как избежать всего этого?» Если варить под давлением (в скороварке), то ещё как-то можно согласиться, что это будет решать проблему. Но, если измельчать продукт, чтобы он варился быстрее, то такой вариант не совсем решает проблему.
Измельчая продукт, мы увеличиваем поверхность, что ведёт к увеличению интенсивности извлечения полезных веществ из продукта, что тоже не совсем хорошо. Поэтому овощи лучше варить в кожуре, предварительно тщательно вымыв их под проточной водой.
Так как при жарении продуктов процесс их подготовки по сравнению с варкой значительно ускоряется, то потери ценных веществ будут меньше. Но с точки зрения диетологии, это ещё не значит, что мясо предпочтительней жарить. Вся проблема в том, что части мясных туш содержат большое количество соединительнотканных белков (на бытовом языке – жилы), которые требуют длительной тепловой обработки, и научная диетология не рекомендует их жарить.
При жарке мелкими кусочками потери ценных пищевых веществ из продукта уменьшаются почти в 2 раза, чем, если жарить крупный кусок. Для того чтобы получить блюдо более сочным и питательным, надо сковороду с маслом хорошо разогреть и тогда на продукте образуется защитная плёнка, которая и будет препятствовать выделению сока из продукта в сковороду.
Но при этом очень важно правильно выбрать масло для жарки. Обычно выбор масла определяется рецептурой, но, если есть возможность выбора, то отдавать предпочтение надо растительным жирам. Сливочное масло из-за повышенного содержания в нём белков довольно быстро подгорает и чадит. А вот растительное масло почти не содержит белков и потому не горит на сковороде.
Но не следует повторно использовать растительные масла для жарки только по той причине, что образуются нежелательные продукты окисления жиров.
Для тех же, кто любит жареное мясо с тонкой корочкой, которая не повредит пищеварению, можно жарить на масле с небольшим добавлением воды, которая наливается в холодную сковородку. Этот же способ также может быть использован при жарке рыбы, предварительно панировав её в муке или сухарях.
Так как соль, используемая при жарке мяса и рыбы, способствует выделению сока, а с ним и ценных питательных веществ, то приготовляемые блюда с этими продуктами надо солить в самом конце.
Была ли статья «Кулинарная обработка пищевых продуктов» полезной Вам? Выскажите своё мнение в комментариях ниже. Также можете подписаться на рассылку сайта, чтобы получать свежие материалы на почту.
Если Вам понравилась статья «Кулинарная обработка пищевых продуктов» поделитесь ей с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей Facebook, Twitter, Google+, Вконтакте, Мой мир, Одноклассники.
Да конечно статья очень полезная. Жареное сейчас стараюсь не готовить, а вот с водичкой пожарить можно!
Елена, к сожалению, нам приходится каждый день три раза использовать кухню, чтобы побороть голод. И естественно от того, как мы приготовим пищу, во многом зависит и наша работоспособность. Ответственное всё же дело готовить пищу, даже, когда мы мясо жарим.
а я делаю просто — готовлю отвар для супа, все овощи мелко нарезаю, бросаю в суп и сразу выключаю огонь. Накрываю суп и даю постоять на конфорке. Все овощи доходят сами по себе, без варки, так сказать…
Laralaram, с Вашим опытом на поприще «Питание при…» о всех способах приготовления пищи можно говорить, «а я делаю просто».
я вот тоже стала чаще готовить на пару! Особенно вкусно получается рыба — нежная и ароматная!
Laralaram, естественно на пару рыба получается нежная и меньше теряется минеральных и витаминных веществ.
Очень познавательная информация – в одной статье компактно собраны основные нюансы приготовления еды с пользой для здоровья. Теперь следует пересмотреть свое кулинарное мастерство, чтобы еда была не только вкусной, но и правильно приготовленной для сохранения полезных веществ продуктов.
Александра, благодарю за позитив к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
а я недавно услышала о том, как проверяли на каком масле безопаснее всего жарить… оказалось на масле все же, на сливочном — просто не нагревать сильно… уж не знаю… но я жарю на масле, у меня ничего не подгорает! надо температурный режим выдерживать!
Laralaram, а я прислушиваюсь к предостережениям врачей. что сливочное масло использовать в питании в минимальных количествах, в основном у меня к чаю с булочкой.
Не прислушивайтесь, Алексей! Это давно неправда! Самое безопасное — это топлёное сливочное масло.
Как только мне врач говорит о вреде яиц и сливочного масла для моего холестерина, я ему мысленно ставлю двойку и ухожу — профан!
Галина, в составе того университета, который мне удалось закончить находится институт пищевой промышленности. Вся информация в статье — это результат конспектирования тех лекций, которые читала нам доктор наук. Вступать в спор с авторитетом науки мне как-то не светит.
Хорошая статья, как всегда интересная. И все-таки я люблю жаренное )
Иван, благодарю за внимание к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Замечательная статья по знанию кулинарной обработки продуктов, конечно же надо знать какие продукты в какую очередь и сколько по времени можно подвергать термической обработке.
bytrina, благодарю за позитив к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Очень полезная статья, я всегда задумываюсь о сохранении полезного в приготовленных блюдах и кстати, очень рада, что мясо перед варкой нужно класть в холодную воду, а не в кипящую. Овощи и рыбу, мясо, готовлю на пару или запекаю. Спасибо за полезный и познавательный пост.
Алина, пожалуйста и естественно ещё надо знать какой посудой лучше пользоваться при приготовлении пищи (но об этом читателю проще побывать на страницах «Мои умные покупки»).
Правильно сохранять и готовить продукты, можно учится до конца жизни! Благо, есть где подсмотреть шпаргалки 😎
forourmen, а, между прочим, даже у многоопытных кулинаров, случаются ляпы.
Я сейчас в основном пользуюсь мультиваркой и пароваркой, изредка — духовкой. Надеюсь, что там все-таки больше сохраняется в продуктах полезного, чем при обыкновенной варке.
Надежда, пользоваться мультиваркой и пароваркой — это верх достижений в совершенствовании кулинарных технологий по сохранению всего полезного в продуктах.
Пользуюсь всеми способами тепловой обработки продуктов. Главное придерживаться так сказать ГОСТА, тогда польза будет даже от жаренной свиной вырезки.
Меня как-то пытались склонить к сыроедению, но более двух дней я не выдержал. Ну, не мое это!
Некоторые кулинарные секреты при приготовление блюд помогут сохранить много питательных веществ и витаминов в продуктах.
Оксана, многие хозяйки накопили достаточно кулинарных секретов и полагают, что это всё чисто для особенности пищевых пристрастий сложившихся в семье.
Ценные советы, спасибо! Я стараюсь жареного меньше готовить, в основном тушу и рыбу и мясо, но иногда так хочется вредной жареной картошечки…
Вилия, пожалуйста и понятное дело, что всё запретное имеет притяжение.
Я например никогда не жарю продукты, вредно это. В основном отвариваю, или в микроволновку. Это самые гуманные способы готовки.
Николай, солидарен в том, что жареные продукты вредные. Ещё будучи студентом мой одногруппник убеждал, что жаренное плохо для печени. А мы не верили и смеялись. Но через годы стало понятно насколько он был прав
Ух, ты, сколько полезных советов по обработке продуктов! Я, например, всегда кладу мясо на кости в холодную воду при варке супа. Конечно же, хочется, чтобы при термообработке сохранилось больше полезных веществ.
Наталья, в современных условиях кризиса платить деньги за продукты, чтобы при термообработке сделать себе же хуже — заставляет быть бережливым.
Стараюсь больше варить, тушить, запекать и парить еду, но если что-либо жарю, то использую только рафинированное растительное масло для этой цели.
Любовь, конечно, когда по теле ящику авторитетные ведущие с медицинским образованием предостерегают, что жареная пища опасна, то мы наконец-то прислушались. Хотя изредка всё же так приятно похрустеть опасной жаренной корочкой.
А я рыбу солю перед жаркой. Попробую приготовить по Вашему совету, посолить в конце жарки.
Валентина, благодарю за внимание к теме блога.
teşekkürlerrr
fotoselli kap, благодарю за внимание к теме блога.
Я хочу полностью перейти на сыроедение
Анастасия, отец у меня на 75% живёт на сыроедении и всё же не может отказаться от каш и кисломолочных продуктов. Хлеба у него не бывает на столе. Уже много лет ставит он эксперимент с питанием и вполне доволен результатом.
Спасибо за полезные советы!) Узнала кое-что новое для себя.
Анастасия, пожалуйста и благодарю за внимание к теме блога.
Я тоже засыпаю зелень и даю только закипеть и затем выключаю.
Ольга, зелень нам нужна с витаминами и минеральными веществами и это правильно, когда выключаем сразу же как закипит.
Классная статья. Всё подробно расписано. Я в последнее время стал сам больше с пароваркой дружить. И не жалею о приобретении.
Дмитрий, благодарю за позитив к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Конечно, хочется, что бы приготовленные блюда содержали как можно больше полезного. Поэтому рекомендации хозяйкам просто необходимо взять на заметку, они все верные и нужные. Спасибо, Алексей.
Елена, благодарю за позитив к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Задумывался об этой теме. Даже о сыроядении ) и об отказе от кулинарной термической обработки, чтобы ничего не пропало.. А оказываются – существуют варианты..
Alejandro, у каждого человека неравнодушного к своему образу жизни всегда есть варианты. Кстати, в чистом виде сыроедение практически трудно выполнимо. К примеру, сырой картофель есть — это не то, что яблоко грызть. Так что выбор всегда действительно есть.
спасибо за полезную информацию. в последнее время стараюсь больше готовить на пару и запекать, ну еще и конечно варю.стараюсь питаться правильно 🙂
Ирина, пожалуйста и благодарю за внимание к теме блога и высказанное мнение по существу проблемы из обсуждаемой статьи.
Мне нравится «варить» блюда на пару. Таким образом, полезные вещества не вывариваются и максимально сохраняются.
Марина, весь смысл кулинарной обработки в том-то. что надо сохранить в продуктах по максимуму всё полезное в них. Когда это удаётся, то и появляется ощущение радости.
Замечательная статья. Вывод сделала для себя просто: чем меньше манипуляций с продуктами питания, тем здоровее еда!
Елена, вот именно весь смысл наших манипуляций на кухне — это не снизить качество продуктов питания.
Узнала много полезных нюансов по термической обработки продуктов, спасибо.
Галина, пожалуйста и благодарю за внимание к теме блога.
Жареное вкусное, но вредное. Давно уже всю еду готовлю на пару, но чаще только для себя, моим мужчинам такая еда не нравится. 😈
Людмила, с мужиками необходимо проводить разъяснительную работу. Обычно жаренное, в первую очередь, создаёт проблемы печени. А они нужны вообще мужикам?
Очень важно знать основные правила кулинарной обработки пищевых продуктов, это позволит сохранить максимальное количество витаминов и полезных веществ в кулинарных блюдах, сделает питание более здоровым и качественным. Вообще мое мнение, что надо готовить домашнюю пищу, так как в этом случае можно быть уверенным в том, что еда хорошая.
Анжелика, благодарю за внимание к теме блога и высказанное мнение по существу проблемы из обсуждаемой статьи.
Спасибо за полезную информацию. Я от жаренного практически отказалась. Стараюсь больше запекать в духовке, варю, готовлю на пару.
Маргарита, пожалуйста и благодарю за внимание к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Я сейчас практически все готовлю в мультиварке-скороварке, она же и пароварка. И быстро, и гораздо вкуснее получается, и, думаю, полезных веществ больше сохраняется.
Ксения, да, превосходство мультиварким -скороварки убедительны даже на примерах, которые описаны на многих блогах.
Я сейчас полностью отказалась от жареного. Суп варю на медленном огне, тогда он хорошо протомится и становится вкуснее, а на второе тоже или тушу, или готовлю на пару, или запекаю вдуховке. Конечно, много полезной информации я почерпнула в вашей статье, спасибо!
Таисия, пожалуйста и благодарю за внимание к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Вижу, что многих интересует проблема приготовления пищи и то, сколько все-таки мы получаем витаминов из еды при ее кулинарной обработке. Думаю, что белки, жиры и углеводы мы, несомненно, получаем. А вот витамины… увы, при жарке, варке, парке теряются. И их надо восполнять. Мы в семье периодически витамины обязательно употребляем.
Наталья, на страницах многих сайтов проблема термической составляющей в пищеприготовлении самая обсуждаемая тема. Но, УВЫ — пока единого мнения нет.
Спасибо за полезные советы! Много узнала для себя нового. Но вот от жареного полностью пока не могу отказаться, хоть иногда, но хочется себя побаловать)
Ирина, пожалуйста ти благодарю за позитив к теме блога и высказанное мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Спасибо. Статья действительно полезная и важная. Полезно знать некоторые простые правила обработки. Ведь мы едим для получения именно полезных веществ из еды (идеально осознавать это при приготовлении пищи), а теряя их, смысл еды тоже теряется.
Игорь, пожалуйста и мы пока молоды не совсем разборчивы в пище и особенно в том, как её приготовить по правилам. К сожалению, культура нашей кулинарной грамотности желает лучшего.
да, я вот тоже со временем пришла к выводу, что варить на пару полезнее для нас, но все же иногда жарю мясо и рыбу… Я недавно перешла на бессолевое питание, правда употребляю сыр и сельдь — наверное, соли хватает, потому что тяги нет…
Люблю томить в глиняной посуде еду — она получается в своем соку, не жареная и не вареная…
Larissa, сейчас какой продукт не купишь в торговой сети так там соли во много раз больше, чем это предусмотрено технологией. Даже в хлебе и там её в избытке. Способы приготовления с использованием термообработки каждый выбирает в соответствии со своими предпочтениями и укоренившимися традициями. Ваш, Лариса, выбор естественен, так как на первом месте всегда обязана быть польза от пищи.
Да, хочется как можно больше сохранить полезных веществ во время приготовления блюда. Стараюсь готовить на пару. И вкусно, и полезно)
Ирина, благодарю за внимание к теме блога и высказанное мнение пл проблеме из обсуждаемой статьи.
Хорошие рекомендации! Я кстати частенько добавляю водички когда что-либо жарю, будь то мясо или овощи, рыбу готовлю в духовке. И солю тоже в середине или в конце готовки.
Нина, благодарю за внимание к теме блога и высказанное в позитиве мнение по проблеме из обсуждаемой статьи.
Полезные советы, я в последнее время стараюсь меньше обжаривать, в суп просто кидаю мелко нарезанные овощи по очереди. Приходится задумываться над пищей не только духовной, о этого зависит наше здоровье
Людмила, как известно здоровье человека зависит от таких основных факторов, как экология среды, физическая активность и питание. Многие люди, особенно уже в зрелом возрасте, начинают задумываться не только о здоровье души, но и о том как не навредить питанием физическому телу. К сожалению, в понимании многих за их здоровье ответственна наша официальная бесплатная медицина.
Мне в этом плане помогает максимально сберегать полезные вещества в продуктах мультиварка. Блюда в ней получаются более полезные и вкусные. Наверное, потому что витамины и минералы действительно в ней больше сохраняются, чем в блюдах, приготовленных на обычной плите.
Ольга, естественно в интернете довольно много положительных отзывов о мультиварке, как помощнице в сбережении не только качества пищевых продуктов, но и времени хозяйки.
Я за здоровое питание, поэтому стараюсь не жарить еду, полюбила готовить на пару. Прочитала статью и комментарии и все же решила, что надо приобрести мультиварку, а то сомневалась, нужна ли она.
И кстати, рафинированное масло — это очень вредный продукт, получаемый итскусственно. Я от него отказалась, использую масло сливочное при приготовлении, оно не столь вредное, как нам внушали, а ак раз наоборот. К тому же требуется очень редко, так что не надо бояться получить лишний холестрин
Ольга, вот так новость: в статью даже не было мысли убеждать о безальтернативности мультиварки в пищеприготовлении. А вот насчёт рафинированного масла тут полностью согласен. К примеру, когда в салатах есть морковь, то предпочитаю проглотить 2-3 капсулы с рыбьим жиром, чем поливать его растительным маслом.